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烤冷面面片烧不透?这“实验”什么也说明不了

2018-05-09 14:23:20作者/来源:

流言:

做烤冷面的人,枪毙100次也不解恨!实验发现,烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久,只会产生略微臭气和烧焦味,完全闻不到烧掉食物的味道。用80g高筋面粉才制作出2.77g面筋,6斤多面粉才能出一张“烤冷面”?成本这么高,商家根本不可能这样做!烤冷面之所以这么筋道,都是加了化学物质,甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。

真相:

这则声称“烤冷面经1500度高温加热都烧不透”的消息迅速在朋友圈扩散,并造成了广大吃面群众的惊慌。但是,这篇文章中对烤冷面进行的“实验”并不科学,选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。

划重点:

冷面高温烧不透?其实只是因为面皮比较多、比较厚罢了。

燃烧的气味辨别成分?这实在太主观。

冷面≠湿面筋,它俩怎么做对比?

路边摊食物是可能出问题,但这证明方法也太不可靠了。

烧黑、烧不透,这并不说明冷面有害

在流言原文中,实验者对冷面片进行了高温烧灼,并描述了这样几种现象:冷面片“烧不透”,“灰烬很黑”,产生略微臭气和“烧焦味”。但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上,在另外一张图片中,我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞,之所以没有烧透,其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。

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流言中经过烧灼的烤冷面面皮

冷面没有烧透,只是发黑发硬,说明有机物只是碳化了而已,没有完全燃烧。这种现象非常常见,我们平时少煤炭的时候,没有完全烧完的,放在哪里就是黑色的,但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。

至于燃烧时的气味,用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味,但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下,气味都会有差异。

筋道的面皮≠面筋

流言原文中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”,进行了种种对比,但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。面皮的口感离不开其中的面筋成分,但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上,在冷面制作时,面筋也不是越多越好。有研究发现,面粉筋力太强,做出来的冷面偏硬,压制冷面时也不顺畅,容易起泡。

筋道的面皮不等于面筋,因此它们在浸泡、燃烧时表现不同也无法证明面皮存在问题。同样的,面筋的产量少也无法说明真材实料的烤冷面会成本很高。另外,高筋面粉中的面筋其实也没有那么少。我国标准规定,高筋粉的湿面筋含量要高于30%。流言中的提取率这么低,要么是面粉有问题,要么就是提取技术太差。

冷面的筋道是怎么来的?

喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面筋道的口感,这种“嚼劲”主要来自面筋。面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质,其分子结构复杂,是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。

那么,怎么样才能使面筋有最好的口感呢?有句俗语说“盐是骨头碱是筋”,这就是目前使用最多的两种处理方式。

面条加入食盐,可以显著地让面团变硬变强,这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用,减少蛋白质之间的斥力,让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。 

加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应,使面筋更筋道。加碱到面团中,可以把面团的pH值升高到9~11之间。在这个pH值下,面筋蛋白的交联程度明显增加,因而更硬、更“筋道”。消息原文中说撕掉烤冷面表面的膜闻到“碱”味,这极有可能是在制作过程中加了碱。

除此之外,民间还有一些其他的方法。比如,在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更筋道。但由于安全风险较高,现在基本不用了。

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盐和碱,为面增添“筋道”的两种传统方法

食品科技发展到今天,人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更筋道,常用的是增稠剂。比如,CMC-Na(羧甲基纤维素钠),这是一种很常用的面条改良剂,可以提高面制食品的韧性和爽滑性,还能增加咬劲,让面吃起来更筋道。

冷面加硼砂?可能性小

传闻中还声称,冷面中加入了“化工原料”硼砂。实际上,这种可能性极小。

硼砂的成分是四硼酸钠,它在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。硼砂用于食品有相当长的历史,它在水中会呈现弱碱性,就像拉面用的蓬灰,或者做馒头用的面碱一样,它的弱碱性能使面团更加筋道。不过,由于硼砂存在一定致癌风险,中国早就禁止使用硼砂了,现在继续使用的可能性很小。要知道,现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多,商家们没有必要冒着被执法的风险去使用。

硼砂的危害大小取决于剂量。硼酸盐成分在自然界广泛存在,很多食品,特别是植源性食品中天然就含有一些此类成分,且不同食物种类中硼本底含量差异很大。调查显示,中国小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg,换算成硼砂含量为14.6mg/kg。而欧洲食品安全局(EFSA)在2004年发表了一份专家意见认为,如果人每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下,就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼,相当于大约0.1克的硼砂。

当然,并不能完全排除一些商贩盲目滥用的可能。不少路边摊烤冷面也属于无照经营,缺乏监管。对于消费者来说,尽量去正规的餐厅就餐,少吃或者不吃路边小摊小贩的食物,同时在平时的饮食中注意食物多样化,也不需要太担心。

结论:

流言破解。路边摊食物确实可能存在食品安全问题,但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。

[编辑:西红柿炒番茄]